22 marzo 2016

Rosca gallega de Pascua (Receta)


 
rosca galleg de pascua

Uno de los dulces más típicos de mi tierra en Pascua es la Rosca gallega. No es típica en toda Galicia, ya que me he encontrado gente gallega que no la conoce, y desconozco la zona de alcance ( si alguien lo sabe que nos ilustre, por favor), pero desde luego en el lugar de donde vengo es muy habitual que los padrinos regalen una rosca a sus ahijados durante la Pascua, si bien en los últimos años se han ido sustituyendo por huevos de pascua y otras "chocolatadas". Mis padrinos me la regalaron hasta que me casé, así que fueron unas cuantas.... je je.. muchas gracias....siempre riquísima.

Los que vamos teniendo ya unos añitos, recordamos aquella época en que las panaderías trabajaban las 24 horas, se llenaban de gente y salía aquel olorcito a rosca por todas partes. La gente, o bien las hacía en casa o se iba a las panaderías con los huevos y la manteca caseros, y se quedaban allí, si hacía falta toda la noche, haciéndole "compañía"  (¿o sería más bien "vigilancia"?) a los panaderos, que ponían la harina y lo demás, para al final llevarse cada uno el lote de roscas que necesitaba. Hoy, Sanidad no permite que el público pase al obrador. No sé si entonces existía esta legislación o no, pero se hacía. Aunque hacer, se hacían muchas cosas. Alguna gente tenía en casa horno de piedra, el de leña. Primero se calentaba con leña, luego se retiraban las brasas y se metían las piezas dentro. Para que se cociesen y guardasen el calor, se ponía una puerta, que se sellaba alrededor para que no perdiese temperatura. ¿Sabéis o recordáis con qué "material" se realizaba ese sellado? Ja ja... La versión digamos más higiénica era el barro, pero había otra... A mi hija se lo han contado hace poco en una escuela-obrador de pan, y se partía de risa....

En fin, cosas del pasado... Buf!, eso me recuerda que me hago mayor!
Pues después de la nostalgia sigo con la rosca. Se trata de un postre parecido al roscón de Reyes, con alguna variación. Durante muchos años he intentado la receta sin obtener una rosca especialmente esponjosa, aunque no recuerdo que se haya tirado nunca. Como no vengo de familia de panadería, como aficionada me ha costado mucho llegar a los factores que influyen en un buen resultado: los ingredientes, las temperaturas, el amasado... Con los años, los libros, internet... unidos a la tradición que me transmitieron y después de mucho practicar, llego a esta receta que os dejo. No es una receta fácil ni rápida. Más bien, es para dedicarle un día entero, como vais a ver, pero por si alguien tiene la insistencia y las ganas, como yo las tuve siempre de realizar en casa este rico postre (mmm.. con un cafecito.....), aquí os la dejo.
Lo primero que se necesita es un ingrediente que no se vende en las tiendas, se trata de la paciencia! Y de paso... una silla para sentarse a esperar..., y ... unas zapatillas para ir a dar un paseito en los tiempos de espera y perder algunas de las calorías que luego vamos a recuperar..., pero ¡no os entretengáis mucho que la masa os espera!

INGREDIENTES (para una rosca de unos 900 gr.):

500 gr. de harina de fuerza
4 huevos (si son caseros quedará más amarilla, si no, los camperos del super)
125 gr. de azúcar
9-10 gr. de sal fina
75 gr. de manteca de vaca
1 cucharadita de esencia de anís (ó 2, al gusto)
ralladura de un limón
40 gr de levadura fresca o 13 gr. de levadura seca de panadero
1 cucharadita de manteca de cerdo (opcional, pero hace que se mantenga más fresca y no se reseque tanto)
60 ml de agua
100 gr. de masa madre (opcional)

Para el acabado:
1 huevo batido para barnizar
1 tacita de azúcar humedecido con agua

Algunas consideraciones sobre los ingredientes:

Harina de trigo: importante que sea de fuerza o gran fuerza. La mayoría de marcas tienen ya tipos de harinas y así lo expresan en el paquete. La fuerza de la harina viene determinada por la cantidad de proteína que tiene, o sea, el gluten. También podéis fijaros en las cantidades expresadas en la composición, y veréis las diferencias. Las de fuerza suelen tener en torno a un 12%.
En todas las panaderías venden también distintos tipos de harina. Le pediremos una de fuerza para masas dulces fermentadas. Este tipo de masas son las más "pesadas" a la hora de crecer, por tanto una buena harina adecuada para la receta nos facilitará el levado.

Levadura: Si no disponéis de levadura de panadería... ni se os ocurra hacerla con impulsor tipo "Royal", perderéis el tiempo. Son dos productos que no tienen nada que ver. El impulsor, esa levadura en polvo blanca que viene en sobres, se usa para las masas de bizcochos, haciéndolos crecer en el horno por el efecto del calor y la absorción de la humedad. Necesitamos levadura de panadería, que es la que se usa para hacer crecer las "masas fermentadas", para lo cual necesita el gluten y la incorporación de aire a la masa, de ahí la importancia del amasado. La hay de dos tipos, la fresca, que la encontraremos en tacos en las neveras de algunos supermercados y en cualquier panadería, y granulada o en polvo (seca) , también de venta en supermercados en paquetes con varios sobres. Cuando se usa esta última, debemos medir una tercera parte de la medida para levadura fresca.

Manteca de vaca: la suelo adquirir en Gadis, que es una cadena de supermercados gallega, envasada al vacío, en bandeja, o en tarrina, y en alguna pequeña tienda de ultramarinos de toda la vida, carnicerías... pero cada vez resulta más difícil de encontrar. Supongo que fuera de Galicia es aún más difícil, así que si no la encontramos, tenemos dos opciones: la primera es sustituirla por el mismo peso de mantequilla, pero el sabor no es igual. El sabor de la manteca es algo muy característico de la rosca (la auténtica, no esos "sucedáneos" baratos que venden en algunos sitios).
 La segunda opción  es que la hagamos en casa. Para esto, también tenemos dos maneras. Una es con nata: se monta la nata y cuando esté montada, se sigue batiendo hasta que se corte y se separe la grasa del líquido. En ese momento ya podemos desechar parte de ese líquido, y la ponemos a cocer a fuego lento, un buen rato, hasta que vayamos viendo la grasita amarilla. Lo que no era grasa, se va tostando volviéndose como unos gránulos, que desecharemos, colándola.
La otra, más rápida y práctica, es poner a fuego lento directamente mantequilla de buena calidad. Probé con la de Mercadona y resultó, porque hay otras que aunque se obtenga la grasa no huele ni sabe a nada, esto no nos valdría, ya que nos interesa ese olor y sabor tan característicos. Ocurrirá lo mismo que lo descrito con la nata (los grumitos que hay que desechar). Luego se cuela por un colador fino o tela y se deja enfriar. Una vez fría puede guardarse en nevera. Tarda bastante tiempo en solidificar. Dejo unas fotos de este proceso.



manteca de vaca elaboración casera

manteca de vaca
Manteca de vaca solidificada


      ¿Lo tenéis todo listo? Pues....


Empezamos!!

Mezclamos la levadura en polvo al principio con la harina. Xavier Barriga en su libro de bollería recomienda incorporar la levadura seca al principio con la harina y la levadura fresca, al final, cuando ya casi está la masa, añadiendo un poquito de agua que habremos reservado.
Con esta mezcla, hacemos un hueco en el centro, un volcán, y ahí incorporamos los huevos enteros y todos los demás ingredientes excepto las mantecas, ya que habrá que amasar largo tiempo y la masa se calentará, calentando así la manteca y haciendo la masa más difícil de manejar.
Ojo! nunca mezcléis directamente la sal con la levadura, porque puede anular el efecto de esta. Si mezclamos al principio la levadura con la harina, añadiremos la sal encima del montoncito de azúcar, por ejemplo. Si usamos levadura fresca y la dejamos para el final, no hay problema, en ese caso sí que se puede mezclar la harina con la sal al principio. 
Comenzamos a amasar. Recomiendo una amasadora, pero se puede hacer a mano: primero iremos mezclando con una cuchara y cuando se vaya integrando todo, vaciamos la masa sobre la superficie de trabajo, y seguimos con las manos. Nos resultará muy útil una rasqueta de plástico para pan, para recoger la masa del bol, o de la mesa o encimera cuando se pegue. A mitad del amasado incorporamos las mantecas frías, cortadas en trocitos y seguimos amasando. La masa estará cuando deja de pegarse a las paredes del bol, o, si se amasa a mano, cuando deje de pegarse a las manos. Si se hace a mano, requiere de muchos descansos tanto para la masa como para vosotros. Yo particularmente la amaso con amasadora, pero siempre termino a mano. Igual desestresa, eso de darle unas tundas...

Mi gran error durante muchos años fue ir añadiendo harina hasta que la masa no se pegue, el no saber manejarla porque quedaba demasiado blanda…. NOOOO. Hay que conseguir un amasado que nos dé una masa muy elástica, que la podamos estirar sin que apenas se rompa. Al principio se pega mucho y luego deja de pegarse sin añadir nada de harina, solamente por el efecto del amasado.  Podemos hacer la llamada "prueba de la ventana": Estiramos un trocito de masa entre los dedos, haciendo un cuadrado, una ventana, si no se rompe y queda una masa en forma de membrana fina y un poco transparente, estará lista.


Podéis buscar en internet algún vídeo tutorial sobre "amasado francés". Aunque muchos irán enfocados al amasado de pan, irá genial para aplicarlo en este caso.
La manera del amasado sería: recogemos la masa con las dos manos, la levantamos (se quedará un poco pegada, no importa), la golpeamos sobre la superficie de trabajo, sin soltarla tiramos de ella estirándola, y la doblamos sobre sí misma. Giramos un cuarto a la izquierda y volvemos a hacerlo. Así sucesivamente. De esta forma vamos incorporando aire y haciendo que la masa vaya cambiando. Al principio se pega mucho, pero con paciencia, y dejándola descansar de vez en cuando 5 minutitos, veréis que poco a poco cambia  y queda una masa lisa, elástica, con burbujas de aire.

masa rosca de pascua

Si no está bien amasada, seguramente esté rica, pero no va a estar muy esponjosa y probablemente no crezca de manera correcta…
Cuando ya la tenemos amasada, hacemos una bola, untamos un cuenco con aceite y la dejamos en él. La tapamos con un film y la dejamos reposar por espacio de una hora. Si veis que la podéis manejar bien, se puede dejar a temperatura ambiente, si  no, podría dejarse incluso en la nevera. Lo que hace la nevera es enfriar la manteca y que se haga una masa más fácil de manejar.
Al cabo de ese tiempo, le damos la forma que queramos. Si queremos forma de roscón, hacemos una bola, metemos los dedos en el medio y vamos estirando hasta conseguir el rosco. Luego, si fuese necesario, se puede poner en el centro un pequeño molde untado para que cuando crezca no llegue a unirse en el centro. 
Puede ser en forma de brazo o en forma de trenza, la que a mi más me gusta. Se divide entonces la masa en tres partes, y con un pequeño amasado se elaboran tres rollos largos, se unen en un extremo y se va haciendo la trenza, cerrándola al final. Si se pega  a la mesa, podéis untar esta con un poco de aceite o mantequilla. Con cuidado se pasa a la bandeja del horno donde la vayáis a cocer  sobre un papel de horno (para luego manipularla lo menos posible y que no se baje). 

rosca gallega de pascua, receta
Le damos forma y ponemos a reposar


Y ahora sí, la dejamos reposar en un sitio calentito y libre de corrientes. La temperatura ideal es de 25-30 grados. Si hace calor en casa aprovechad y dejadla tapadita con un paño, si no, en el horno cerrado es un buen sitio, pudiendo precalentarlo antes a 30 grados.
El tiempo que debe estar en reposo depende de la temperatura, la levadura... En mi caso estuvo entre 2 y 3 horas. Es una masa pesada, así que va a tardar. Tampoco debe dejarse mucho tiempo ni que crezca más del doble, porque entonces podría desinflarse al salir del horno, y tened en cuenta que durante la cocción sigue creciendo.
Cuando tenga casi el doble de volumen, la barnizamos con un pincel, con huevo batido, con mucho cuidado para que no se baje. Si al huevo le añadimos sal, quedará más brillante. Ponemos azúcar en una tacita de café (yo lo hago a ojo, esto es al gusto) y añadimos unas gotas de agua, mezclando hasta que el azúcar esté humedecido y se lo ponemos por encima en forma de terrones. Metemos la rosca en el horno precalentado a 180º. Estará unos 19- 20 minutos. No pinchar, si veis que por el centro se ha abierto y se ve seca, y dorada por fuera, estará lista. Se saca del horno y le damos unos golpes por debajo de la bandeja con el mango de un cuchillo o similar, para evitar que se baje. Se deja enfriar sobre la bandeja. 
También se puede decorar con frutas o guindas confitadas, antes de introducir en el horno o después. Por mi experiencia, si lo hacéis antes, que sean más bien secas, las guindas en almíbar sueltan líquido y puede quedar la masa un poquito cruda justo debajo. 


rosca de pascua
Después de un par de horas, ha crecido

rosca de pascua
Saliendo del horno....


Estas cantidades darán una rosca de unos 900 gr., y el tamaño, pues ya lo veis, la bandeja del horno en diagonal.
Si queréis que dure unos días, cuando esté  totalmente fría se envuelve en film o en una bolsa de plástico y se conservará sin secarse. No estoy suponiendo que os vaya a durar muchos días, seguro que estaréis deseando probarla, pero por si queréis hacerla con antelación para una fecha determinada, dado el tiempo que lleva… También puede congelarse sin problema.

LA OPCIÓN DE LA MASA MADRE:
Consiste en que cuando está la masa lista, se separa una porción de 100 gr. y se deja en la nevera hasta el día siguiente.  También vale congelarla y el día anterior a volver a hacer masa, se pasa a la nevera. Luego no tenemos más que añadirla a la nueva masa que hagamos con el resto de ingredientes, a razón de 100 gr de masa madre por 500 gr. de harina. He probado este método también y estaba muy buena, casi se sale del horno!

Respecto a la forma de la rosca, he leído que en la provincia de Pontevedra se hacen trenzadas y en A Coruña en forma de rosco, redonda. Si bien es cierto que cada lugar tiene sus costumbres, aquí una pontevedresa os asegura que no es exactamente así. En mi zona, ría de Arousa, (Pontevedra) se hacen de varias formas. Generalmente se eligen las redondas para regalar, porque quedan más vistosas y grandes. Para "casa" es posible que nos llevemos más las trenzadas o en forma de barra o brazo, en mi opinión, simplemente por un tema de espacio y practicidad del traslado. La masa es la misma, y el sabor debe ser el mismo. Sin embargo, yo prefiero las trenzadas, porque por esos misterios de la repostería, al cortarla se nota perfectamente la "fibra" de cada parte de la trenza, como unas hebras que se entrecruzan y que aportan una gran jugosidad. Como siempre, para gustos...

Y hasta aquí lo que yo sé. Mi humilde experiencia a vuestra disposición. Mucha paciencia y mucha suerte. Salga como salga, seguro que sin comer no queda, sobretodo mojada en un café… (o cada uno en lo que quiera, claro...)